料理擺盤解密,輕鬆拍出IG美食照

美味的料理可以透過簡單的擺盤與裝飾瞬間加分

喜愛美食的朋友們都知道,料理的呈現方式是決定一道菜美不美味的關鍵因素之一。而這所謂的「呈現」,在英文中稱作「Food Presentation」,也就是一般我們常常聽到的「擺盤」。

簡單來說,擺盤就是在料理上桌前,將食物在不同的食器上透過刀工、裝飾、佈局、對比、顏色等方式來呈現專屬的美的方式,就像是畫家在畫布上作畫一般,擺盤也是一種美食的藝術呈現(唯一不同的是畫作會留存,但擺盤的食物會被吃下肚)。因為人是視覺與感官主導的動物,好看的事物總會讓人想要多看幾眼、多親近一些。對於食物的感受也是相同,料理上桌,美食呈現的方式就決定了眼睛的走向,帶領我們從未知、到欣賞、到讚嘆、再到細細品味。而呈現食物的擺盤就是餐桌上的一幅畫,在以各種琳琅滿目的食器為畫框的區塊內,以視覺感官的角度引領著我們的嗅覺與味覺,進而品嚐盤中的美味。美食的呈現更是可以直接影響用餐者的食慾,就像我們常常因為看到IG上的食物美照口水直流一樣!

 

Some mornings call for a full English breakfast. 🇬🇧 This is one of them. : @forkinpancakes

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以下我們簡單介紹一些食物呈現/擺盤的基本概念與技巧,讓您在家也能將銅板美食化身千元法式料理!

食物佈局

米開朗基羅在接受梅迪奇家族委託製造大衛像時說「大衛早就在這塊石頭裡了,我只需要把多餘的部分給拿掉。」

美食的佈局也是一樣,在擺盤之前,主廚就已經在腦海中設想好想要呈現的樣子,接著只不過就是水到渠成罷了。而對於我們這些業餘的烹飪者來說,除了多看、多參考國內外一些漂亮的擺盤相片吸取經驗外,最重要的是把握住一些基本的佈局原則。

首先,就是要設計整體的佈局,而佈局的重點就在於平衡對稱。例如,今天的擺盤佈局是主體在盤正中間的佈局設計,我們就可以採用集中擺放或是堆疊的策略來加強立體感。而盤子的周圍就可用醬汁或蔬菜進行裝飾, 這也是一種外面餐廳常見的擺盤方式。但若完成的料理並不適合集中擺放,也可以將食材分開放置(可能是左右或對角線),或是藉由前低後高的布局來引導視覺動線。

接著,就是要確立食物的主從關係,當主角的主食無論如何都應該是盤中的主要視覺中心,即使體積小,也不應該搭配面積過大的配菜造成主從失衡,這樣會失去要表達的重點。適當的留白並不會不好看,反而能夠營造層次感與空間感。所以,下次擺盤上菜的時候如果發現盤子旁邊還有空位,不要再硬塞上一些不協調的食材把空白填滿了。擁抱空白、擁抱空間、創造自己的盤中美學。 

搭配的食材與對比

一個好的擺盤就不能忽略配菜,配菜在盤中的呈現的概念應該是簡單、不搶戲,當個最棒的綠葉,點亮整道菜之外還能襯托出主角的好。所以,配菜的形狀的呈現就十分重要了,假設今天的主菜是圓形的肉丸,這時如果擺盤的配菜再選用圓形的球芽甘藍或番茄的話,整個盤子上就都會充斥著圓形的佈局,這樣會讓主菜也跟著失焦,反而失去了擺盤的目的。所以,如果我們選擇不規則形狀的馬鈴薯泥搭配上長條型的綠豆莢來搭配,在形狀的呈現上就有著比較多的變化且不會模糊焦點。

除了食材的形狀之外,還需考慮的就是食材的質地。比如說如果今天的主菜是屬於軟嫩的食物,就可以考慮搭配較為脆、硬的食材當做配菜,不但能增加食用時口感的變化,在呈現上的表現也會更加的多元。例如日本的拉麵,麵的口感是軟的而湯更是流質的屬性,所以常見到拉麵中會出現如筍子、豆芽菜等較具口感的食物來搭配,增加口感的變化與呈現的美感。

色彩搭配

中國人做菜講求色香味俱全,其中的「色」就是在講食物的外觀,而一道料理的外在美絕對多數都是決定於整體呈現的色彩。一道色彩搭配具多元性的料理,絕對會比只有無聊的單一色調擺盤的料理來的更吸引人、更讓人有食慾。

一般我們常吃的主食如牛肉、豬肉、雞肉、魚肉等,顏色不外乎是金色、白色、或咖啡色的色調,在色相相對沈悶,如果擺盤時只擺上主食,整體就會顯得相對單調。不過,如果這時我們能夠適時地加上一些新鮮蔬菜或是水果來搭配,因為配角色彩的襯托,反而更能讓主體突顯出來,顯得更加的美味。搭配的時候,建議可以先在三個顏色以內去做變化即可,不需要花花綠綠的過多顏色,因為一來可能為了顏色鮮豔而出現口味不合的狀況,再來就是視覺上會難以平衡,反而失去焦點。

配菜的選用方面則盡量選用新鮮的蔬果來做搭配,因為許多的食材會在烹調後會喪失他本身鮮豔的顏色,反而失去了配色的目的。而新鮮的蔬果會呈現新鮮的顏色,讓料理充滿朝氣與活力,食用者也會相對感到安心,而盡情的去感受盤中料理的鮮度與口味。簡單來說,運用新鮮、色澤亮麗的蔬果,就是配色的最好方法。

食器

除了料理本身之外,盛放料理的食器也相當的重要。我們常常看到有許多懷石料理的老店,對食器的講究已經到了走火入魔的地步,甚至每一道菜都會有它專屬的食器,從不重複。而也就是因為這種講究與堅持,才能成就許許多多如畫一般的懷石料理在所有食用者的面前。

而對於像我們這種業餘的烹飪者來說,最好的朋友就是簡單的白色的食器,因為白色可以襯托食器中食物的色彩,完全不搶戲,不管是主菜或是配菜的色彩在白色食器上都能夠很容易地襯托出來。而除了白色食器之外,與白色相對的黑色食器也是很好的選擇,在黑色的食器上能夠很容易就能做出色彩對比,如拉麵、米飯、馬鈴薯泥等淺色的食物,搭配黑色食器都能有不錯的效果。

除了食器的色彩之外,食器的形狀與材質也非常的重要。比如說如果今天的主菜是圓形的,就很適合使用方形的食器來搭配並體現出整體的對比感。而材質方面,學問就更大了,除了文化的考量外,還有本身材質所散發的質感需要考慮。例如像是陶製的食器,就會給人一種溫暖的感覺,金屬的食器有冷熱兩面,加熱過的金屬食器可以傳遞溫暖與熱的訊息,但反過來也能夠呈現冰冷的感覺,如著名的莫斯科騾子杯。假設今天的主菜是熱騰騰的紐約客牛排,如果用陶盤或岩盤來呈現,就會有相得益彰的感覺,但如果使用感覺較為冷的玻璃盤的話,就較不適合。但如果今天換個角度,料理是牛排沙拉的話,使用玻璃食器反而會有不錯的效果。所以,理解食器的特色,了解自己的需求,就可以輕鬆找到最適合的食器。


看完之後,是不是發現擺盤其實並不難?只要多花一點點的時間,一點點的用心,大家也都能輕鬆做出美麗的擺盤藝術!

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