只要提到燉肉料理,就不可不提這道紅酒燉牛肉 (Beef Bourguignon)。紅酒燉牛肉起源於法國,原本是法國的鄉村料理,直到現代法國料理之父喬治·奧古斯特·埃斯科菲耶將這道料理正規化後,才成為法式餐廳的必備料理。

而美國廚神茱莉亞·柴爾德在他的暢銷食譜中,將紅酒燉牛肉稱為「人類所能做出的最好吃的牛肉料理」,更將它推上了巔峰,成為家喻戶曉的經典料理。

紅酒燉牛肉經過鑄鐵鍋長時間燉煮,將所有風味完美融合,紅酒的香醇與蔬菜的鮮甜濃縮於一鍋,精燉過後的牛肉將這些精華完整吸收,極富層次的濃醇風味為此生必吃。本食譜我們將採用茱莉亞的做法並將過於複雜的步驟簡化,讓大家都能重現這道經典,品嚐在台灣超人氣綜藝節目「來吧!營業中」裡眾人稱讚的必勝料理。(本食譜非節目中所使用之食譜)

鑄鐵鍋入門雙鍋組

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為什麼紅酒燉牛肉都用鑄鐵鍋來做?

不管是在「來吧!營業中」節目中或是許多經典的食譜裡,鑄鐵鍋都是製作紅酒燉牛肉的要角,以下就是原因。

1. 絕佳蓄熱,料理不失溫:鑄鐵鍋均一的鍋壁能比其他材質鍋具蓄積更多熱能,讓料理中的紅酒燉牛肉能保持烹調溫度穩定,不因加入生冷食材進鍋中就造成鍋內溫度驟降,破壞理想的烹飪溫度與原味。

2. 可整鍋進烤箱料理:鑄鐵鍋一體成型,料理紅酒燉牛肉時可以整鍋進入烤箱,四面八方均勻受熱,有效利用熱能,也能完成平常在爐台上無法完成的風味。

3. 遠紅外線烹調:料理紅酒燉牛肉時,熱能透過鍋壁產生遠紅外線,以不破壞食材本身組織的方式加熱食材,能保留食材完整口感,也能引出食材深層的風味。

4. 優異的保溫性:紅酒燉牛肉料理完後可直接「從廚房到餐桌」,鑄鐵鍋提供絕佳的保溫,讓料理上桌一段時間之後仍能保持最適合食用的溫度,不影響其風味。

5. 適用各類熱源:可用於瓦斯爐、IH爐、感應爐、電磁爐、黑晶爐、烤箱、水波爐、露營營火等常見熱源。

食材(6人份)

燉一鍋美味的紅酒燉牛肉,需要的食材。

燉肉食材

• 牛肉 1.36kg,切成約5公分的塊狀
• 培根 170g ,切成4公分寬片備用(帶皮培根更佳)
• 鑄鐵鍋 1只
• 有洞湯匙 1支
• 橄欖油 1湯匙
• 紅蘿蔔 1根,切塊
• 洋蔥 1顆,切片
• 鹽 1茶匙
• 黑胡椒 1/4茶匙
• 麵粉 2湯匙
• 紅酒 3杯 ,約720cc
• 牛肉高湯 2~3杯,約720cc
• 蕃茄糊 1湯匙(15cc)
• 大蒜 2辦 壓成碎末備用
• 百里香 1/2茶匙
• 月桂葉 1片

奶油蘑菇食材

• 奶油 4大匙
• 蘑菇 500g
• 珍珠洋蔥18-20顆

做法

手把手的料理步驟與小秘訣。

1. 將烤箱以230℃預熱。取鑄鐵鍋置於爐上,加入一湯匙橄欖油,開中火,加入培根片拌炒2-3分鐘至金黃上色取出備用。

2. 在原鍋中加入牛肉塊 (無需再加油,以培根的油脂來煎),每面煎到上色後取出備用。*注意:牛肉塊要用紙巾擦乾再下鍋,這樣才會容易上色

3. 一樣不換鍋,在原鍋中加入洋蔥與紅蘿蔔塊拌炒,讓蔬菜吸收剛剛培根與牛肉的油脂,炒至洋蔥上色即可。

4. 洋蔥與胡蘿蔔炒好後,將剛才炒好的培根片鋪在蔬菜上,再將剛炒好的牛肉塊鋪在培根片上,並以鹽與黑胡椒調味。

5. 在牛肉上灑上準備份量一半的麵粉,接著整鍋 (不用蓋蓋子)放進已預熱的烤箱中層,烤4分鐘。

6. 4分鐘後將鑄鐵鍋取出並將牛肉翻面,再灑上剩下的麵粉,接著再進烤箱烤4分鐘。時間到了整鍋拿出來放在爐上,轉小火,然後將烤箱溫度調低成160℃預熱。

7. 加入紅酒、高湯,要讓湯汁蓋過所有的牛肉。接著再加入蕃茄糊、大蒜碎、百里香及月桂葉。

8. 以小火煮滾後,蓋上鍋蓋,整鍋放入160℃烤箱的底層,用烤箱熱度慢燉2-3小時。(注意:要整鍋進入烤箱時請務必確認鍋鈕為不鏽鋼或其他金屬材質。若你的鑄鐵鍋是電木材質的鍋鈕,請購買不鏽鋼的換上,或是將電木鍋鈕旋下並以錫箔紙塞住洞口來確保氣密。)

9. 當烤箱時間剩下20分鐘時,就準備來炒奶油蘑菇。在平底鍋中加入奶油,炒香珍珠洋蔥以及磨菇。(珍珠洋蔥台灣不易購得,可以使用小洋蔥4個切小丁替代,或是不加洋蔥也不影響。小磨菇就整顆直接炒,若是買到個頭較大的蘑菇,可以將蘑菇切片後再炒)

10. 將整鍋牛肉從烤箱中取出,放在爐上開小火,將炒好的蘑菇整個加進鍋中,讓蘑菇與醬汁燉煮融合就完成了。

小秘訣

1. 牛肉部位茱莉亞在食譜中建議第一選擇是牛臀肉,其他可選牛後腿肉,牛頸肉、牛肩肉、牛里肌及牛腱。

2. 建議使用Beaujolais (薄酒萊葡萄酒)、Cȏtes du Rhȏne (隆河谷地)、Bordeaux-St. Έmilion (波爾多聖愛美濃)、Burgundy (法國勃根地)這些產區的紅酒。

Radford 經典琺瑯鑄鐵鍋26公分

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聽聽大家怎麼說

很簡單就能做出一鍋好吃料理的鍋具,尤其是燉肉的時候真的能看出明顯的差別,效果絕對不是一般不鏽鋼鍋或是不沾鍋能夠比得上的。

李小姐

跟市面上其他的鑄鐵鍋相比真的是價格實惠又好用的一款鑄鐵鍋,買來以後幾乎天天使用,聽到家人說好吃就值得了

蘇小姐

很好用價格又實惠,不會想再用其它品牌的鍋子。

洪小姐

第一次使用琺瑯鑄鐵鍋做菜,看著食物在鍋中穩定的溫度中慢慢變熟,香氣、食物入味程度真的很有感,瞬間愛上琺瑯鑄鐵鍋了。

Sam