你一定要知道的,關於黑平鍋的二三事

你一定要知道的,關於黑平鍋的二三事
每個家中都需要有一把好用的平底鍋。所以一直以來我們都有一個目標,就是打造出一把世界級的鑄鐵平底鍋。這把我們理想中的平底鍋,不但要用起來順手、無化學塗層、做菜不易沾黏、還要好清洗好保養。為了完成這項艱鉅的挑戰--黑平鍋誕生了。經過8年反覆的嘗試與創新,挑戰鑄造工藝的極限,研發出精密的打磨工法與表面熱處理技術,將以往粗糙的鑄鐵鍋表面變得平滑、鍋壁變得輕薄,平滑的表面不易沾黏,且耐鏽、易清潔,翻轉大眾對於鑄鐵鍋「很重、難保養」的刻板印象。
而說到料理,黑平鍋更是一點都不馬虎。它可以很陽剛、很粗獷地用高溫在厚實的牛排表面煎出酥脆、誘人的表皮。它也可以很纖細地讓完美的太陽蛋在它的鍋面像溜冰一樣的滑來滑去不沾黏。要把黑平鍋用得好很簡單,你只需要了解它、給它一點點的關注與呵護、並常常使用它就可以了。

有些事,還請先了解

首先,黑平鍋是鑄鐵鍋,不是不沾鍋。所以,傳統鑄鐵鍋有的優點它都有,但同樣的,傳統鑄鐵鍋有的缺點它也無法完全避免。不同的是,我們在鑄鐵鍋製程的最後階段,使用了新的製作方式來處理黑平鍋,這些工藝可以大幅強化鑄鐵鍋的優點,如不沾、烹調效能。同時改良鑄鐵鍋的缺點,如減少養鍋的必要、減輕重量、降低生鏽的機會等。但請務必了解,我們不是發明了什麼外星黑科技或是發現了一種全新的萬能金屬,自然界有關鑄鐵的物理特性仍是無法被改變的,所以絕對不要誤會可以什麼都不做就能讓荷包蛋像溜冰一樣在黑平鍋上滑來滑去,也不要覺得清洗完丟在水槽不擦乾放一整晚它也絕對不會生鏽。

關於沾鍋與塗層的這些那些

金屬的表面都有毛孔,而在加熱做料理的時候,食材若毫無隔絕地陷入毛孔中,就會造成大家都知道、也最討厭的:「沾鍋」。所以,人類為了要讓料理變得更順暢、輕鬆,就會使用不同的方式來避免沾鍋,也因此發明了不沾鍋。不沾鍋就是在鋁合金的表面添加化學塗層(如鐵氟龍)來填補金屬表面微小的毛細孔,讓食材不會陷入毛孔而沾黏,而你也可以想像成將物品放在光滑的玻璃上面,因為完全沒有孔洞所以不會沾黏。但這樣的不沾神話並非沒有弱點,尤其是當面對料理的根源:「火」。在料理的時候,我們需要用高溫,再透過如鍋鏟等可耐高溫的料理工具不斷地在鍋中翻炒,來達到熟化食物的目的。但這樣的高溫與翻炒的過程,也同時會破壞不沾鍋表面的塗層,所以時間一久,不沾效果就會漸漸喪失,而這個情形是不可逆的。
至於傳統鑄鐵鍋、碳鋼鍋(或有人稱熟鐵鍋)、以及黑平鍋的「塗層」,則是每一次你烹調食物時所用的油。這些油會覆蓋並填滿鑄鐵表面的毛孔來隔絕食材與鐵的接觸,進而達到所謂的物理不沾的效果。所以常常聽到有人說鑄鐵鍋「越用越好用」,就是因為在長時間的使用中我們已經讓鑄鐵的毛孔均勻地填滿了油脂的緣故。所以即使因為使用、清洗而讓這層「塗層」變薄了,也能夠透過不斷地使用,把「塗層」「養」回來。我們可以說,油脂是創造黑平鍋不沾的重要要素之一。

你需要知道的不沾與養鍋

黑平鍋的原料是鑄鐵,而如果你將鑄鐵放到顯微鏡底下去看,你會發現它的表面是粗糙不平且擁有許多毛孔的。所以當你在加熱鍋具時,這些毛孔會因受熱而變大,而這時如果鍋具的表面沒有任何油脂或物質來隔絕食材,就會造成沾鍋。而養鍋的概念,就是在這些毛孔受熱增大的情況下,以天然的油脂填滿它們、讓表面變得平滑。隨著長時間不斷地使用,一層一層的油脂不斷地累積直到完整覆蓋過鍋具表面的孔洞,料理的時候與食材的接觸面就完全是這層養鍋的油脂而非金屬,所以就完全不會沾黏。我們簡單地用幾張圖來說明黑平鍋在各種情況之下,表面的變化狀態。

【圖1:原始鑄鐵】這是原始鑄鐵的表面狀態,可以看出表面有許多未被填滿的粗糙毛孔。如上個段落所介紹的,這時如果打個荷包蛋上去,絕對沾的亂七八糟。

【圖2:預先養鍋】在工廠要出廠前,我們會預先在黑平鍋表面噴塗植物油來進行預先養鍋(英文為Pre-Seasoned),這道手續除了方便收到貨可以開始使用外,也可以防止運送過程中鑄鐵與空氣接觸造成生鏽的情形。所以,當你收到黑平鍋時,由於已經在工廠進行過預先養鍋,表面的毛孔已經部分填滿,所以即使不做任何其他的開鍋、潤鍋手續,也是可以直接就拿來做料理。但要注意的是,由於還有部分毛孔未填滿,所以如果直接一開箱就拿來煎魚、牛排、蘿蔔糕等容易沾黏的食物,還是有可能發生沾黏的情形。(我們推薦在剛拿到鍋子時可以拿來油炸或是炒菜,可以很快穩固鍋面油膜)

【圖3:養鍋成功、油膜穩固】這是完成養鍋的狀態,黑平鍋的毛孔已完全被油脂均勻覆蓋,烹飪面也已完全平滑不沾,荷包蛋可以滑來滑去沒問題了,也可以烹調酸性的食物。當然,這個狀態絕對不是一次倒一堆油燒一次就可以達到,而是經過不斷使用累積而成的。好消息是,由於黑平鍋的製作工法,達到這個狀態所需的時間已比過去傳統鑄鐵鍋來的大幅縮短。

【圖4:養鍋不完全、油膜不均】有時候你可能會發現鍋具的有些地方很不沾但有些部分卻又很會沾,這就是養鍋不完全的情況,造成的原因有很多,如火力不均勻、太常以清潔劑清洗等都有可能。但這狀態也只是我們前往光榮路上的一點小挫折而已,只要持續不斷使用,很快就能解決。

這是一個不斷演化的過程,你使用了一個星期之後的黑平鍋絕對會與開箱時第一眼看到的有著極大的不同。同理可證,用了一個月、一年甚至更久的黑平鍋,也會隨著你使用習慣的不同而不斷演化,變成一把完全屬於你個人的鍋子。

一定要記住的基本公式

要建立起黑平鍋的表面油膜(或是俗稱的養鍋),就要記住下面這個基本公式:

養鍋=熱能+油脂

很多人覺得「養鍋=麻煩」,因為大家總覺得養鍋就是煮完菜、洗完鍋,還要再多做一道的手續,但這其實是一個錯誤的觀念。因為仔細解構上面的公式,就可以發現養鍋所依賴的兩大元素:「熱能」與「油脂」,加在一起同時作用的時候,不就是正是做料理的時候嗎?不管是炒菜、炸物、烘焙等等,都是「熱能+油脂」同場飆戲的時候,所以,這就應證了我們一直在說的,使用黑平鍋只要常常使用就好,自然而然、不需要特別去做任何其他的動作就會一直這麼好用。

迷思:不是油越多、越厚越好

可能看到這裡,有朋友就會想說那我以後每次使用黑平鍋就要用很多的油來建立油膜,或是洗完以後塗上厚厚的一層油來保養,這樣我的黑平鍋就會又油亮又好用。

好的,這裡就讓我們打破一個對於常見的迷思,那就是並非油越厚越好。這是因為如果油脂過厚,就會在鍋具表面形成黏黏的、不平整的表面,隨著使用多餘的黏稠油膜還有可能會形成碎屑脫落。所以,如果清洗完要上油,或是鍋具久沒用要重養,請記得只要薄薄的一層油就可以了,太厚的油脂反而無法創造出均一的平滑表面。

最後還是提醒一句,養鍋不是一個很可怕、嚇人的過程,就算做不對、做不好,重來就好,任何錯誤都是可以輕鬆被修正的。