新手選鍋必讀

輕鬆幫助你挑到最適合的鍋具。

如何選擇適合自己的鍋具?

買鍋子,你都怎麼下決定?造型?材質?功能?使用方便?安全?市面上常見的鍋具材質有:鋁、不鏽鋼、銅、鑄鐵、鐵(鋼板)等,每一種材質的鍋具都各有所長也各有擁護者。客觀來說,目前為止沒有什麼黑科技鍋具能夠一鍋囊括所有優點、排除所有缺點、並且擅長所有不同料理。唯有針對你個人習慣、生活空間大小、常煮的料理種類、對食安的要求等客觀綜合條件下,去選擇、取捨最適合你的鍋具來使用,老話一句:「有一好、沒兩好、適合自己的最好」

不同材質鍋具的比較分析

以下我們將琺瑯鑄鐵鍋無塗層鑄鐵鍋與市面上最常見的不沾鍋與不鏽鋼鍋來做優缺點比較,相信能幫助你能更了解自己的需求。

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為什麼要選擇鑄鐵鍋?

鑄鐵鍋的導熱性佳、蓄熱好、傳熱穩定,適合煎、煮、炒、炸、烤、燉等料理方式,無論烹調西式料理或台灣的家常菜料理都非常適合。而讓眾多大廚與料理愛好者對鑄鐵鍋深愛不已的特點有:

1. 蓄積熱能,料理不失溫:均一厚度的鍋壁能蓄積比一般鍋具更多的熱能,這讓鑄鐵鍋能保持在料理時溫度穩定,不會因為不斷加入生冷的食材進鍋中就造成鍋內溫度驟降,進而破壞理想的烹飪溫度與原汁原味,而這也是法式料理皆採用鑄鐵鍋以一鍋到底製作的基礎料理法。

2. 可整鍋進烤箱料理:鑄鐵鍋的鑄造法大多是100%一體成型,所以可以整鍋進入烤箱烹調,無論燉肉或是烤肉都非常適合,四面八方的熱度傳導能讓食材更均勻受熱、熱能使用更有效率,能完成平常在爐台上無法完成的美味。

3. 遠紅外線烹調:加熱烹調時,熱能會透過鍋壁產生遠紅外線,以不破壞食材本身組織的方式加熱食材,不但能保留食材的完整與口感,還能引出食材深層的風味與美味。

4. 優異的保溫性:鑄鐵鍋的鍋壁能蓄積熱能,在料理上桌一段時間之後仍能保持最適合食用的溫度。

5. 適用各類熱源:可用於瓦斯爐、IH爐、感應爐、電磁爐、黑晶爐、烤箱、水波爐、露營營火等各式常見熱源,不可用於微波爐。

6. 適合各種料理:湯品、燉煮類是鑄鐵燉鍋類的主場,沒有任何其他種類的鍋具能夠比得上。鑄鐵平底鍋的部分則能帶出鑊氣,即便家中沒有熱炒爐也能做到像餐廳料理炒出來的香氣。

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什麼是鑄鐵?

根據維基百科:「鑄鐵(Cast iron)是指含碳量在2%~6.67%的鑄造鐵碳合金的總稱,通常由生鐵、廢鋼、鐵合金等以不同比例配合通過熔煉而成,主要元素除鐵、碳以外還有矽、錳和少量的磷與硫等元素,是將生鐵(有時有煉鋼生鐵)重新回爐熔化,並加進鐵合金、廢鋼、回爐鐵調整成分而得到的。一般可分為白口鑄鐵(White cast iron)、灰鑄鐵(Grey cast iron)、球墨鑄鐵(Ductile cast iron)、可鍛鑄鐵(Malleable cast iron)、合金鑄鐵等」。

鑄鐵鍋的製作

鑄鐵鍋的製作原理,是將1300℃以上的高溫熔鐵水注進內裡有鍋子形狀的模具中,放置冷卻之後取出再加工而成。而由於熔鐵水的溫度過高,一般金屬模具無法承受,所以自古以來都是以「砂」作為鑄鐵鍋的模具。無論是無塗層鑄鐵鍋或是琺瑯鑄鐵鍋,基本的製造程序都是相同的,不同的地方只在於將鑄鐵鍋的毛胚處理好之後,琺瑯鑄鐵鍋會進入前前後後噴塗共三層琺瑯塗層的步驟,而無塗層鑄鐵鍋則僅會噴塗食用油。

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琺瑯鑄鐵鍋 v.s. 無塗層鑄鐵鍋

一般我們市面上統稱的「鑄鐵鍋」,其實分為2種不同類型,分別是:

1. 鍋外彩色琺瑯、鍋內米白色琺瑯或黑色霧面琺瑯的琺瑯鑄鐵鍋,代表品牌如Le Creuset。

2. 內外無任何塗層,僅於出廠前噴塗食用油再電燒養鍋的無塗層鑄鐵鍋,代表品牌如Lodge。

很明顯看出來兩者的差別就在於有沒有琺瑯塗層。那為什麼要有琺瑯呢?有什麼功用?

1. 防鏽:琺瑯鑄鐵鍋在鑄鐵表面噴塗並電燒3~4層以玻璃為材質基底的琺瑯,徹底隔絕鑄鐵與水、空氣的接觸,改善了鑄鐵鍋容易生鏽的缺點。

2. 免開鍋:琺瑯鑄鐵鍋不必開鍋,買回來只要以中性清潔劑清洗乾淨即可開始使用,所以適合喜愛簡單保養就能保持廚房整齊清潔的朋友。

3. 免養鍋:琺瑯鑄鐵鍋使用完畢後只要清洗、擦乾、保存於通風乾燥處即可,不用特地保養,使用起來較為簡單,不像無塗層鑄鐵鍋需要養鍋。

4. 時尚:琺瑯鑄鐵鍋顏色繽紛亮麗,是廚房或餐廳的最佳裝飾品。

那這樣看來不是琺瑯鑄鐵鍋完勝嗎?是不是無塗層鑄鐵鍋就是沒必要了?

答案其實不是的。

雖然無塗層鑄鐵鍋相較於琺瑯鑄鐵鍋雖然較容易生鏽、需要開鍋(僅限於有使用防鏽油的品項)、需要養鍋(隨著技術發展與進化,對養鍋的需求也大幅降低,如:黑平鍋),但也是有著許多無可取代的優點:

1. 可空燒:有塗層的鍋具都不適合空燒,因為有可能會損傷塗層與鍋具的附著度,所以就無法製作某些需要空燒鍋具才能完成的料理,無塗層鑄鐵鍋就沒有這項限制。

2. 耐用:無塗層鑄鐵鍋非常耐用,幾乎無法用壞,更不會因為大力碰撞或摔落就塗層剝落。除了在家裡使用外,也非常適合露營。

3. 可用鐵鏟:琺瑯鑄鐵鍋由於塗層有可能刮傷,所以不適合使用鐵鏟做翻炒,無塗層鑄鐵鍋則可是用鐵鏟。

4. 越用越好用:無塗層鑄鐵鍋會隨著不斷地使用而變得不容易沾鍋、越來越好用。

所以,這兩種鍋具類型其實是各有所長,也各有支持者。無塗層鑄鐵鍋由於特性的關係,大多以平底鍋、烤盤為主,琺瑯鑄鐵鍋則是較多燉鍋、深鍋款式。

各種不同的料理形式也適合不同的鍋具,例如用平底鍋來煮湯就一點都不適合吧?

一般我們會推薦家中至少要有一款燉鍋湯鍋,以一鍋到底的便利方式來烹調燉肉炊飯湯品類的料理。

另外,由於日常的料理中常常需要快速煎炒上菜,所以搭配一款平底鍋來做煎炒的料理就十分適合。

這樣的組合,基本上可以滿足一般家庭80%以上的料理需求。當然你也可以視情況另外添購小的炊飯鍋或是烤盤,為料理種類更添變化。

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常見問題

看看有沒有你也感興趣的問題與解答。

鑄鐵鍋擁有絕佳的導熱及保溫性,所以我們建議您只需使用中、小火烹煮即可。您可先以中火進行最初的加熱,待煮滾後,再轉成最小火進行接下來的烹煮,有效利用蓄積的熱能並節省能源。請不要以大火預熱或加熱,如果鍋具加熱過快不僅會影響烹飪、導致食物粘鍋、甚至有可能傷害鍋具而導致琺瑯脫落。

要回答這個問題首先需要說明一個觀念,就是無水或無油料理法都不代表可以在鍋中沒有任何食材、油、水的情況之下去「空燒」鍋具,以免傷害到鍋具本身。 所謂的無水料理是以食材 (如高麗菜)本身因加熱所釋出的水份來進行料理的方法,所以若您要烹調的料理滿足此一條件 (如有大量的蔬菜為底),則可以使用鑄鐵鍋進行無水料理。惟需注意烹調的順序為在鍋具內放入食材後才開始加熱,而不是將鍋具空燒至很高的溫度時才放入所有生冷的食材(這樣就變成空燒了)。 而若您要烹調的食材不屬於加熱時會釋放出許多水份的食材時,則仍須加入少量的水或油當做介質,來幫助食材熟化。

使用時過度加熱或開大火會容易導致食物沾鍋,所以請只要使用中小火烹調即可。
鑄鐵鍋的鑄鐵部分與琺瑯部分有著不同的加熱與導熱係數,所以如果您使用過大的火源或是過度加熱,鑄鐵部分的導熱速度會遠大於琺瑯表層,可能造成琺瑯表面的損傷。
以下是幾個正確使用鑄鐵鍋並防止食物沾粘的小秘訣:
1. 使用與鑄鐵鍋底部直徑相近大小的爐台,這樣可以確保加熱時熱源能均勻的傳導至鍋具的底部表面。
2. 使用中火加熱至滾沸後,轉最小火繼續加熱(這時由於鍋壁中已經蓄積了很多熱能了,所以不需要一直開大火也能保持良好的烹調效能)。請避免使用大火來烹調。
3. 避免使用瓦斯爐的「爐心火」,因為其熱力過高且過度集中於一點。
4. 使用IH爐或相似爐具時,切勿直接以最大功率開始加熱,此類爐具加熱很快,會傷害鍋具也會容易造成食物沾鍋。使用的原則同瓦斯爐,從中火開始至滾沸後,再轉小火繼續加熱即可。 
5. 如果家裡有烤箱的話,需較長的時間燉煮或烘烤的料理可以將鑄鐵鍋整鍋進入烤箱烹調,可以全面性的均勻受熱。

由於黑平鍋出廠時沒有以任何化學塗料或蠟塗覆表面,故開箱後只要以清水簡單沖洗一遍即可開始使用,無需特地進行開鍋手續。

任何金屬製品都會害怕熱衝擊(thermal shock)的效應,也就是冷熱交替過於迅速造成金屬損傷的現象。也就是說,如果在燒得滾燙的鍋子上面放上極冰冷的食材,就有可能因為熱衝擊而造成鍋具的損害。由於我們無法得知大家的實際烹調、清洗等種種情況,所以通常會建議在鍋具使用完畢後、放涼再洗最為安全。
但若想要連續接著烹調下一道菜的朋友,我們也建議注意以下狀況再洗鍋:
1, 上一道菜是否讓鍋子過燙(如整隻鍋放進烤箱200多度烤一段時間),若是的話我們仍建議降溫一下再洗,不要馬上洗,以避免溫差過大。
2. 使用熱水清洗以降低水與鍋子的溫度差,不要使用冷水。

黑平鍋不需要在每次使用完畢之後特地上油養鍋,只要常常使用就能夠常保優異的烹飪效能,換句話說,常常使用就是最好的養鍋了。平時使用、清洗完畢之後,請確實將鍋具擦乾或開火烘乾,並存放於通風處。若長時間(7天以上)不使用或存放處較潮濕不通風,請於收納前在鍋具表面抹上一層薄薄的食用油,避免生鏽。