新手選鍋必讀
輕鬆幫助你挑到最適合的鍋具。
為什麼要選擇鑄鐵鍋？
鑄鐵鍋的導熱性佳、蓄熱好、傳熱穩定，適合煎、煮、炒、炸、烤、燉等料理方式，無論烹調西式料理或台灣的家常菜料理都非常適合。而讓眾多大廚與料理愛好者對鑄鐵鍋深愛不已的特點有：
1. 蓄積熱能，料理不失溫：均一厚度的鍋壁能蓄積比一般鍋具更多的熱能，這讓鑄鐵鍋能保持在料理時溫度穩定，不會因為不斷加入生冷的食材進鍋中就造成鍋內溫度驟降，進而破壞理想的烹飪溫度與原汁原味，而這也是法式料理皆採用鑄鐵鍋以一鍋到底製作的基礎料理法。
2. 可整鍋進烤箱料理：鑄鐵鍋的鑄造法大多是100%一體成型，所以可以整鍋進入烤箱烹調，無論燉肉或是烤肉都非常適合，四面八方的熱度傳導能讓食材更均勻受熱、熱能使用更有效率，能完成平常在爐台上無法完成的美味。
3. 遠紅外線烹調：加熱烹調時，熱能會透過鍋壁產生遠紅外線，以不破壞食材本身組織的方式加熱食材，不但能保留食材的完整與口感，還能引出食材深層的風味與美味。
4. 優異的保溫性：鑄鐵鍋的鍋壁能蓄積熱能，在料理上桌一段時間之後仍能保持最適合食用的溫度。
5. 適用各類熱源：可用於瓦斯爐、IH爐、感應爐、電磁爐、黑晶爐、烤箱、水波爐、露營營火等各式常見熱源，不可用於微波爐。
6. 適合各種料理：湯品、燉煮類是鑄鐵燉鍋類的主場，沒有任何其他種類的鍋具能夠比得上。鑄鐵平底鍋的部分則能帶出鑊氣，即便家中沒有熱炒爐也能做到像餐廳料理炒出來的香氣。
什麼是鑄鐵？
根據維基百科：「鑄鐵（Cast iron）是指含碳量在2%~6.67%的鑄造鐵碳合金的總稱，通常由生鐵、廢鋼、鐵合金等以不同比例配合通過熔煉而成，主要元素除鐵、碳以外還有矽、錳和少量的磷與硫等元素，是將生鐵（有時有煉鋼生鐵）重新回爐熔化，並加進鐵合金、廢鋼、回爐鐵調整成分而得到的。一般可分為白口鑄鐵（White cast iron）、灰鑄鐵（Grey cast iron）、球墨鑄鐵（Ductile cast iron）、可鍛鑄鐵（Malleable cast iron）、合金鑄鐵等」。
鑄鐵鍋的製作
鑄鐵鍋的製作原理，是將1300℃以上的高溫熔鐵水注進內裡有鍋子形狀的模具中，放置冷卻之後取出再加工而成。而由於熔鐵水的溫度過高，一般金屬模具無法承受，所以自古以來都是以「砂」作為鑄鐵鍋的模具。無論是無塗層鑄鐵鍋或是琺瑯鑄鐵鍋，基本的製造程序都是相同的，不同的地方只在於將鑄鐵鍋的毛胚處理好之後，琺瑯鑄鐵鍋會進入前前後後噴塗共三層琺瑯塗層的步驟，而無塗層鑄鐵鍋則僅會噴塗食用油。
琺瑯鑄鐵鍋 v.s. 無塗層鑄鐵鍋
一般我們市面上統稱的「鑄鐵鍋」，其實分為2種不同類型，分別是：
1. 鍋外彩色琺瑯、鍋內米白色琺瑯或黑色霧面琺瑯的琺瑯鑄鐵鍋，代表品牌如Le Creuset。
2. 內外無任何塗層，僅於出廠前噴塗食用油再電燒養鍋的無塗層鑄鐵鍋，代表品牌如Lodge。
很明顯看出來兩者的差別就在於有沒有琺瑯塗層。那為什麼要有琺瑯呢？有什麼功用？
1. 防鏽：琺瑯鑄鐵鍋在鑄鐵表面噴塗並電燒3~4層以玻璃為材質基底的琺瑯，徹底隔絕鑄鐵與水、空氣的接觸，改善了鑄鐵鍋容易生鏽的缺點。
2. 免開鍋：琺瑯鑄鐵鍋不必開鍋，買回來只要以中性清潔劑清洗乾淨即可開始使用，所以適合喜愛簡單保養就能保持廚房整齊清潔的朋友。
3. 免養鍋：琺瑯鑄鐵鍋使用完畢後只要清洗、擦乾、保存於通風乾燥處即可，不用特地保養，使用起來較為簡單，不像無塗層鑄鐵鍋需要養鍋。
4. 時尚：琺瑯鑄鐵鍋顏色繽紛亮麗，是廚房或餐廳的最佳裝飾品。
那這樣看來不是琺瑯鑄鐵鍋完勝嗎？是不是無塗層鑄鐵鍋就是沒必要了？
答案其實不是的。
雖然無塗層鑄鐵鍋相較於琺瑯鑄鐵鍋雖然較容易生鏽、需要開鍋（僅限於有使用防鏽油的品項）、需要養鍋（隨著技術發展與進化，對養鍋的需求也大幅降低，如：黑平鍋），但也是有著許多無可取代的優點：
1. 可空燒：有塗層的鍋具都不適合空燒，因為有可能會損傷塗層與鍋具的附著度，所以就無法製作某些需要空燒鍋具才能完成的料理，無塗層鑄鐵鍋就沒有這項限制。
2. 耐用：無塗層鑄鐵鍋非常耐用，幾乎無法用壞，更不會因為大力碰撞或摔落就塗層剝落。除了在家裡使用外，也非常適合露營。
3. 可用鐵鏟：琺瑯鑄鐵鍋由於塗層有可能刮傷，所以不適合使用鐵鏟做翻炒，無塗層鑄鐵鍋則可是用鐵鏟。
4. 越用越好用：無塗層鑄鐵鍋會隨著不斷地使用而變得不容易沾鍋、越來越好用。
所以，這兩種鍋具類型其實是各有所長，也各有支持者。無塗層鑄鐵鍋由於特性的關係，大多以平底鍋、烤盤為主，琺瑯鑄鐵鍋則是較多燉鍋、深鍋款式。
各種不同的料理形式也適合不同的鍋具，例如用平底鍋來煮湯就一點都不適合吧？
一般我們會推薦家中至少要有一款燉鍋或湯鍋，以一鍋到底的便利方式來烹調燉肉、炊飯、湯品類的料理。
另外，由於日常的料理中常常需要快速煎炒上菜，所以搭配一款平底鍋來做煎炒的料理就十分適合。
這樣的組合，基本上可以滿足一般家庭80%以上的料理需求。當然你也可以視情況另外添購小的炊飯鍋或是烤盤，為料理種類更添變化。
鑄鐵鍋的使用與保養
如果你已經擁有了鑄鐵鍋，那就要以正確的觀念來使用與保養鍋具，才能真正引出鑄鐵鍋的真實實力。
常見問題
看看有沒有你也感興趣的問題與解答。
鑄鐵鍋擁有絕佳的導熱及保溫性，所以我們建議您只需使用中、小火烹煮即可。您可先以中火進行最初的加熱，待煮滾後，再轉成最小火進行接下來的烹煮，有效利用蓄積的熱能並節省能源。請不要以大火預熱或加熱，如果鍋具加熱過快不僅會影響烹飪、導致食物粘鍋、甚至有可能傷害鍋具而導致琺瑯脫落。
要回答這個問題首先需要說明一個觀念，就是無水或無油料理法都不代表可以在鍋中沒有任何食材、油、水的情況之下去「空燒」鍋具，以免傷害到鍋具本身。 所謂的無水料理是以食材 (如高麗菜)本身因加熱所釋出的水份來進行料理的方法，所以若您要烹調的料理滿足此一條件 (如有大量的蔬菜為底)，則可以使用鑄鐵鍋進行無水料理。惟需注意烹調的順序為在鍋具內放入食材後才開始加熱，而不是將鍋具空燒至很高的溫度時才放入所有生冷的食材（這樣就變成空燒了）。 而若您要烹調的食材不屬於加熱時會釋放出許多水份的食材時，則仍須加入少量的水或油當做介質，來幫助食材熟化。
使用時過度加熱或開大火會容易導致食物沾鍋，所以請只要使用中小火烹調即可。
鑄鐵鍋的鑄鐵部分與琺瑯部分有著不同的加熱與導熱係數，所以如果您使用過大的火源或是過度加熱，鑄鐵部分的導熱速度會遠大於琺瑯表層，可能造成琺瑯表面的損傷。
以下是幾個正確使用鑄鐵鍋並防止食物沾粘的小秘訣：
1. 使用與鑄鐵鍋底部直徑相近大小的爐台，這樣可以確保加熱時熱源能均勻的傳導至鍋具的底部表面。
2. 使用中火加熱至滾沸後，轉最小火繼續加熱（這時由於鍋壁中已經蓄積了很多熱能了，所以不需要一直開大火也能保持良好的烹調效能）。請避免使用大火來烹調。
3. 避免使用瓦斯爐的「爐心火」，因為其熱力過高且過度集中於一點。
4. 使用IH爐或相似爐具時，切勿直接以最大功率開始加熱，此類爐具加熱很快，會傷害鍋具也會容易造成食物沾鍋。使用的原則同瓦斯爐，從中火開始至滾沸後，再轉小火繼續加熱即可。
5. 如果家裡有烤箱的話，需較長的時間燉煮或烘烤的料理可以將鑄鐵鍋整鍋進入烤箱烹調，可以全面性的均勻受熱。
由於黑平鍋出廠時沒有以任何化學塗料或蠟塗覆表面，故開箱後只要以清水簡單沖洗一遍即可開始使用，無需特地進行開鍋手續。
任何金屬製品都會害怕熱衝擊（thermal shock）的效應，也就是冷熱交替過於迅速造成金屬損傷的現象。也就是說，如果在燒得滾燙的鍋子上面放上極冰冷的食材，就有可能因為熱衝擊而造成鍋具的損害。由於我們無法得知大家的實際烹調、清洗等種種情況，所以通常會建議在鍋具使用完畢後、放涼再洗最為安全。
但若想要連續接著烹調下一道菜的朋友，我們也建議注意以下狀況再洗鍋：
1, 上一道菜是否讓鍋子過燙（如整隻鍋放進烤箱200多度烤一段時間），若是的話我們仍建議降溫一下再洗，不要馬上洗，以避免溫差過大。
2. 使用熱水清洗以降低水與鍋子的溫度差，不要使用冷水。
黑平鍋不需要在每次使用完畢之後特地上油養鍋，只要常常使用就能夠常保優異的烹飪效能，換句話說，常常使用就是最好的養鍋了。平時使用、清洗完畢之後，請確實將鍋具擦乾或開火烘乾，並存放於通風處。若長時間（7天以上）不使用或存放處較潮濕不通風，請於收納前在鍋具表面抹上一層薄薄的食用油，避免生鏽。
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