為什麼鑄鐵鍋要開鍋?要如何做?

為什麼買回來的鑄鐵鍋要開鍋?什麼是開鍋?要如何做?看完這篇你就懂!

在這幾年健康、天然飲食風潮的帶動下,鑄鐵鍋也漸漸從當年阿嬤調侃鍋蓋就比一整支不沾鍋還重的對象,變成了人人都想要擁有一只的廚房新寵兒。但不說你可能不知道,一般我們統稱的「鑄鐵鍋」其實有分為三種不同類型,分別是:

  • 外部彩色琺瑯、內部米白琺瑯的「琺瑯鑄鐵鍋」,代表品牌如Le Creuset。
  • 外部彩色琺瑯、內部黑色霧面琺瑯的「琺瑯鑄鐵鍋」,代表品牌如Staub。
  • 內外均無任何塗層,僅噴塗食用大豆油再電燒養鍋 (此步驟稱為pre-season)的「無塗層鑄鐵鍋」,代表品牌如Lodge。

一般而言,前面兩者雖也被統稱為鑄鐵鍋,但其實細分一點應該稱作「琺瑯鑄鐵鍋」才較貼切,因為英文的原文也是稱作enameled cast iron cookware。琺瑯鑄鐵鍋在容易生鏽的鑄鐵材質表面,塗布並電燒了3~4層以玻璃為材質基底的琺瑯,徹底隔絕了鐵與水及空氣的接觸,改善了鐵鍋容易生鏽的缺點。琺瑯鑄鐵鍋不必開鍋,買回來只要以中性清潔劑清洗乾淨即可開始使用,使用完畢後也只要清洗、擦乾即可,不需像無塗層鑄鐵鍋般需要抹油保養。

而本文要提的鑄鐵鍋開鍋,主要是針對上述提到的無塗層鑄鐵鍋。這類型的鍋具,在包裝前的最後一道生產手續,多半是在鍋具的表層噴塗上一層植物油(一般而言皆為大豆食用油)後,再以高溫電燒的方式將油脂燒進鑄鐵鍋表面的毛細孔中,冷卻之後再進行包裝,這樣做的目的是為了防止鑄鐵鍋在運送或倉儲的過程中因為受到氣候與環境的影響而造成生鏽。而這一道預先電燒的程序(英文稱之為pre-seasoned),與每次料理完畢之後的養鍋程序(seasoning)其實是一樣的。所以我們可以得知,在出廠前以植物油pre-seasoned過的鑄鐵鍋,如Lodge的鑄鐵鍋和我們的無塗層鑄黑系列鑄鐵鍋,因為鍋具表層並沒有塗布任何不可食用的防鏽塗層,所以在買回家後是不需要進行所謂 「三燒三潤」的步驟來開鍋的,只要以熱水、棕刷洗淨鍋具其實就可以開始使用了,詳細步驟如下:

  1. 不要使用任何清潔劑,只要以熱水將鍋子沖洗一遍並用天然棕刷或海綿輕輕刷洗做表面的清潔(勿用鋼絲刷或綠色菜瓜布)。
  2. 開小火,慢慢將鍋子加熱烘乾後關火。(無塗層的鑄鐵鍋是可以空燒的,不用擔心)
  3. 於鍋面以廚房紙巾抹上薄薄一層食用大豆油,開小火慢慢加熱約3~5分鐘後關火,將鍋具靜置冷卻後即可開始使用。

以上就是簡易的無塗層鑄鐵鍋開鍋方式,適用於任何出廠前已預先電燒植物油油膜的鑄鐵鍋具。基本上只要這樣簡單做就可以輕鬆開始使用鑄鐵鍋,若使用其他極端的方式有可能會毀壞鑄鐵鍋本身出廠前已經養好的表面油膜,到時候就會需要重新養護了,反而更麻煩。至於其他使用不同防鏽塗層(如蠟、其他油脂等)的鐵鍋或鑄鐵鍋的開鍋方法,請參照各廠牌官方的建議方式進行。

總結來說,無塗層鑄鐵鍋開鍋及養鍋的最大目的,不外乎就是「不沾」及「防鏽」。隨著不斷地使用與保養,鑄鐵鍋的油膜就會養的越好而越來越不沾。此外,只要清洗完畢有確實烘乾,存放位置保持乾燥,鍋子自然不會生鏽。所以,要鑄鐵鍋好用不沾最佳的方式就是「多用」、「常用」、「一直用」,只要多烹調富含油脂的食材,自然而然就能將油膜養好,真的不需要費工的「三燒三潤」。所以還是老話一句,最好的鑄鐵鍋養鍋方式就是常常的使用它!


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