油封鴨腿 | Duck Confit

本文 油封鴨腿 | Duck Confit 來自 Flambo's Kitchen: 鑄鐵鍋料理

 

來自南法的鄉村料理:油封鴨腿 Confit de Canard

「油封」是一種保存食物的方式。在還沒有冰箱的年代,法國當地的居民為了保存食物,就研發出了油封這一種特別的料理方式,不但做出來的料理好吃,據傳最久還能保存一年。以今天介紹的這道油封鴨腿為例,就是將鴨腿整個浸泡在鴨油之中,以小火低溫燉煮2小時後,再利用油脂在低溫時會凝固的特性把鴨腿完全隔離細菌的密封起來,等到要食用時再將鴨腿取出,以鑄鐵平底鍋稍微煎過後即可食用,煎過後的鴨皮會比直接油炸的還來的酥脆,且鴨肉比燉煮的還要軟嫩。油封是非常很特別的烹飪方法,非常建議大家有空可以試試看,絕對會難忘其美味。

而除了鴨肉之外,也可以用其他食材來做油封,如豬肉或蔬果等,可以使用橄欖油之類的油脂來包覆食材,並使用同樣的方式保存,一樣美味好吃。

材料(4~6人份)

  • 鴨腿 6隻
  • 鴨油 1公斤
  • 海鹽 適量
  • 大蒜 適量

做法

將買回來的鴨腿洗淨
用廚房紙巾將水分吸乾後
均勻的灑上海鹽

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然後包上保鮮膜冰到冰箱裡醃”兩天”
如果家裡沒有冰箱的話
記得要學法國人放到陰涼處喔

除了可以直接購買罐裝榨好的鴨油之外,也可以自己來榨鴨油
將鴨脂肪丟入鑄鐵鍋

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開小火加熱
慢慢的把鴨油從鴨脂肪中逼出來
而這時候鴨油會愈來愈多

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鴨脂肪愈縮愈小
最後變成乾乾脆脆的一小塊
撈出鴨脂肪與雜質後
鴨油就完成囉

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以超小火烹煮
將剛剛榨好的鴨油放冷卻
約達到室溫後
拿出冰箱裡頭兩天前愈先醃的鴨腿
把鴨腿一隻隻的放進鴨油中
使之完全浸泡在鴨油當中
我們購買一公斤的鴨油約可浸泡六隻鴨腿
所以剛剛好

接著我們將未剝皮的大蒜丟入鍋中

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再以最小最小的爐火來燉煮鴨腿

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油溫約為攝氏80~100度之間
這時候油的表面會有一些微小的油泡
就這樣燉煮2小時後
鴨腿就會有微微的大蒜香味囉

關火待鍋子冷卻
然後冰到冰箱裡頭
這樣油封的工作就大功告成囉
待要吃的時候再將鴨腿挖出烹調即可

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刮掉上面多餘的凝結鴨油
準備一個平底鍋就可以來煎囉
由於在油封時已經以小火慢煮2小時了
其實鴨腿已經熟了,只要以平底鍋煎到鴨皮與鴨肉成金黃色即可享用!

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