法式橙汁鴨胸 | Duck Breast a l’Orange

本文 法式橙汁鴨胸 | Duck Breast a l’Orange 來自 Flambo's Kitchen: 鑄鐵鍋料理

經典法式料理重現:法式橙汁鴨胸

今天分享的這道法式橙汁鴨胸是最為人所熟知的法式料理之一,只要一提到法式料理中的鴨肉料理,第一時間一定就會想到這道經典名菜。而關於這道料理的起源,目前並沒有明確的歷史記載指出這道菜是在哪一年於哪一座城市由哪一位餐廳的主廚所率先研發出來的。根據Jean-Francois Revel於1982年所著的”Culture and Cuisine: A Journey Through the History of Food”一書中指出,將柑橘類水果用於食物中應是起源於數千年前的中東,而食用鴨肉的習慣則是從史前時代就開始了。雖然這不足以說明這道料理的由來,但是他指出,這道菜很有可能是起源於法國產鴨盛地魯昂(Rouen)。

法式橙汁鴨胸皮脆肉嫩,鴨皮油脂香氣濃郁,光聞味道就十分吸引人。一入口首先嘗到的是濃郁的柳橙甜味及香味,緊接著會有一股高雅的葡萄酒香充盈喉間,最後則是香甜濃郁的鴨肉香味,三種層次接連衝擊舌頭上的味蕾,形成了法式料理的經典口味。食用時可以波特酒或紅酒佐餐,更能襯托出鴨肉的美味。這道料理雖然並非簡單幾個步驟就能做好,但其美味絕對值得妳花時間製作並與家人分享!

材料

  • 鴨胸 1塊
  • 柳橙 4顆
  • 檸檬汁 幾滴
  • 甜橙酒 3湯匙
  • 紅酒醋 1/4杯
  • 鹽 適量
  • 黑胡椒 適量
  • 砂糖 3湯匙
  • 高湯(鴨or雞) 2杯
  • 竹芋粉(地瓜粉)2湯匙
  • 奶油 2湯匙
  • 波特酒or馬得拉葡萄酒 3湯匙

 

作法

首先我們來處理柳橙吧
以削皮刀將柳橙皮削下並將它切成細條狀

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建議購買皮厚的香吉士柳橙因為削下的皮不能有白色的部份
要不然煮了會散發出苦味,如果買的柳橙皮太薄就會很難削

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切絲切好後
放入水中以小火加熱15分鐘後

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去除柳橙皮絲的辣味後
瀝乾並以紙巾完全擦乾

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去皮後的果肉不要丟掉喔
可以切塊並當成擺盤或是配菜

鴨胸在下鍋煎之前以適量的
鹽、黑胡椒、以及抓1/3柳橙皮絲稍微調味
靜置大概15分鐘

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在醃鴨胸的時候我們可以來準備醬汁基底
準備好的醬汁可以在上桌前再加熱後再淋到鴨胸上即可
將3湯匙的砂糖以及1/4杯份量的紅酒醋

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倒入鍋中並以中大火加熱數分鐘直到液體成為金黃咖啡色的糖漿,成為糖漿後,立刻關火並加入1/2杯的高湯接著開小火加熱並持續攪拌,再加進剩下的高湯。把3湯匙波特酒加入,酒精揮發後加入2湯匙的地瓜粉以及剛剛準備剩下2/3的柳橙皮。以小火煮約3~4分鐘直到醬汁有些微的稠度,這樣醬汁的基底就完成了~可以先擺在一旁備用

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接下來就是
煎鴨胸

將鴨皮的表面斜劃幾刀以防止皮脂遇熱收縮
並用紙巾將鴨皮的水份確實吸乾

在鍋中加入一點油以防沾鍋
我們今天將採用小火慢煎的方式
做出鴨胸皮酥而不油,肉熟而不硬的絕妙口感
一般的作法都是以大火煎鴨皮直到金黃上色,然後放入烤箱中烤

可是這樣做出來的鴨胸的皮表層雖然焦脆
底下還是有好幾公釐的一層肥油,吃久了容易膩
所以我們今天要用比較不一樣的方式:以最小的火源預熱鑄鐵鍋,鴨皮朝下放入鍋中

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(使用鑄鐵鍋請全程使用隔熱手套喔)

細微的小火會把鴨皮的油脂逼出
這時候可以用湯匙舀起流出來的鴨油淋在鴨胸肉上

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這時候肉汁流出
很容易會被油爆噴到喔
請小心您的玉手啊

以防止瘦肉燒乾變硬,確保瘦肉滑嫩 (這個步驟叫做basting)

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瘦肉的部分看起來還真的很嫩喔

煎約二十分鐘後鴨皮會變薄,而且金黃微焦
此時翻面再煎個三四分鐘,就可以達到約七分熟的熟度

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這時起鍋並在盤中靜置五分鐘左右
讓肉內的水分回收到肌肉纖維裡
以免切開時鴨肉肉汁流失

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煎好的鴨胸~香味非常誘人

鴨胸的部份處理到這邊就大概完成了
接下來準備一個小鍋
先從煎鴨胸的鍋中所產生的油脂盡量撈出一湯匙到小鍋中
加入1/2杯份量的波特酒(Port)或馬得拉酒(Madeira),並以大火加熱讓酒精揮發,期間需不斷將泡沫等雜質撈出
加熱到收汁大約2~3湯匙的量時就可以了接著將紅酒鴨油醬汁加進之前做好的橙皮醬汁基底中並以小火加 熱
以一點一點的份量攪入約2~3湯匙份量的甜橙酒並試試看味道
這時後醬汁應該有非常香的柳橙香氣卻不會有過份的甜味
最後滴入幾滴檸檬汁提味
上桌前,攪入約兩湯匙份量的軟化奶油
這個橙皮醬汁就完成了

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淋上焦糖橙汁醬後就可以上桌開動囉!

 

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