法式豬排佐Nénette醬 | Côtes de Porc Sauce Nénette

本文 法式豬排佐Nénette醬 | Côtes de Porc Sauce Nénette 來自 Flambo's Kitchen: 鑄鐵鍋料理

夢幻的粉紅豬排!法式豬排佐Nénette醬 by Julia Child 

今天我們要分享的是這道Julia Child法式料理食譜裡的肉類料理:法式豬排佐Nénette醬 (Côtes de Porc Sauce Nénette)。這個看起來很難念的Nénette醬的做法是以鮮奶油拌入蕃茄糊、黃芥末粉、羅勒或巴西利之後熬煮而成的,如果硬要直翻成中文的話大概就是「法式番茄奶油醬」了吧。這款醬汁味道酸中帶甜、顏色夢幻,搭配上事先醃好的豬排非常對味。

任何新鮮的豬肉料理,無論是要用燉的或是煎烤,都可以透過事前的醃製來讓它更軟嫩以及擁有更多不同的風味。但其實事前醃肉並不一定是一道必須要做的手續,只是有醃過的話它能讓你的整個烹飪過程更有效率,而且沒吃完的豬肉料理之後再加熱時也會更有風味。

在Julia Child的食譜中,她介紹了以下三種醃豬肉的組合:

  1. 鹽及香料
  2. 新鮮檸檬汁與香料
  3. 紅酒

我們今天將選用第一種的組合來呈現豬肉最原本的風味。另外,醃肉的時間也需要額外注意,如果是要做煎法式豬排的話,則需要至少醃上2個小時;但如果是要用燉煮的話則至少需要醃6個小時~一天。

食材

醃肉材料(每450g肉一份):
  • 鹽 1茶匙
  • 磨碎的胡椒 1/8茶匙
  • 磨碎的百里香 1/4茶匙
  • 磨碎的月桂葉 1/8茶匙
  • 大蒜碎 1/2瓣
法式豬排材料(六人份):
  • 厚切豬排 6片
  • 食用油 3~4湯匙
  • 奶油 2湯匙
  • 大蒜 1瓣
  • 白酒 1/2杯
醬汁材料:
  • 黃芥末粉 1湯匙
  • 動物性鮮奶油 1又1/2杯
  • 蕃茄糊 2湯匙
  • 羅勒或巴西利 2湯匙
  • 黑胡椒 少許
  • 鹽 1/4茶匙

醃肉:

將所有的醃肉材料混和在一起並均勻抹在豬排上,再將豬肉置放於一個有蓋的盆中即可。在醃製的過程中需要去翻動豬排2~3次,直到要烹飪之前再將肉上的醃料去除並以紙巾擦乾即可開始料理。

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作法:

首先將烤箱預熱至攝氏160度。

準備一個鑄鐵燉鍋,將豬排以紙巾吸乾醃肉的湯汁,並在鍋中倒入3~4湯匙的食用油並開中火加熱。待油溫至攝氏180度之後將豬排放入,每面煎個3~4分鐘讓豬排上色至金黃。之後將豬排取出備用。

接著將鍋中的油倒掉,把2湯匙奶油及切半的大蒜放入鍋中,並將每一片豬排放回鍋中均勻的沾上奶油。把豬排重疊放好加熱直到油起泡,接著鍋蓋蓋上放入預熱過的烤箱烤25~30分鐘。在烤箱烘烤的過程中翻面讓豬排均勻沾上奶油約2~3次。

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備註:電木頭的鍋蓋頭不能進烤箱,所以建議拆下以錫箔紙塞住螺絲孔,以達到悶煮的效果。

趁著豬排在烤箱時,我們來準備醬汁。在一個小的鍋中以小火慢煮1又1/2杯的鮮奶油,加入1/4茶匙鹽以及適量的胡椒,拌煮大約8~10分鐘。

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黃芥末粉跟蕃茄糊在一小碗中攪拌均勻

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然後倒入在拌煮的鮮奶油

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讓他們完美的融合在一起

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豬排烤好出爐後放在熱盤上備用

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把1/2杯的白酒倒入烤豬排的燉鍋,將鍋中的雜質撈出並開小火熬煮。把剛剛煮的黃芥末番茄鮮奶油醬汁拌入並以小火加熱約3~4分鐘,直到鍋中剩下約1/2杯的濃縮醬汁。

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最後加入2湯匙的羅勒或巴西利並以鹽糖調整自己喜愛的味道,將醬汁淋在豬排上就完成了。

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