無水清蒸魚：必學的無水料理

無水清蒸魚 | Waterless Steamed Fish

無水蒸料理是用利用鑄鐵鍋高效的熱傳導以及厚重的鍋蓋達到超強鎖水的特質，加熱鍋子後，讓食材烹煮後的蒸氣及風味鎖在鍋內，且完整保留食材的原味。但使用無水蒸原理來料理食物時也必須與爐火達到完美的配合，才能掌握的恰到好處。使用無水蒸料理需要掌握的幾個大原則:

1. 鍋壁最好能先”抹油”，也就是先在鍋內先塗抹上薄薄一層油脂。
2. 若是蒸煮的食物水分很少或是出水較慢，建議一開始先加入20ml的水當作引子，讓蒸汽更充足，也更容易蒸出食材的原汁。
3. 適當的火力控制，通常無水蒸都是先中火逼出蒸汽，在轉小火減緩蒸氣散失的時間而達到讓食物熟透的目的。所以每個人的爐具火力皆不盡相同，放的食材量也不一樣相同，多試幾次一定能找出適合您的無水蒸時間。
4. 熄火後先不要開蓋要悶個3-5分鐘，讓剩餘的蒸氣及熱度讓食物達到最完美的熟度。

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使用鍋具

材料

• 鮮魚1隻
• 蔥白段3-5根

醃魚料

• 薑片 5片
• 米酒1大匙
• 鹽 適量 食材: 鮮魚1隻 蔥白段3-5根

舖底用

• 蛋豆腐 1盒
• 玄米油 2大匙
• 薑絲 適量
• 青蔥絲 適量
• 蒜末 適量

蒸魚醬汁

• 醬油 2大匙
• 醬油膏 0.5大匙
• 黑醋 1大匙
• 冰糖 0.5大匙
• 麻油 1大匙

作法

1. 魚洗淨，二面抹上米酒及鹽，將薑片塞入魚肚，魚身劃幾刀，醃置20分鐘後擦乾備用。
2. 取富蘭淺鍋，下少許油，將蛋豆腐一片片排入，在豆腐上舖上蔥白段，開中火，然後將於擺在蔥白段上。蓋上蓋子，中火4分鐘後轉小火在4分鐘(外圈最小火不是爐心火) ，熄火悶3分鐘。
3. 將2大匙熱油放入微波爐中加熱2分鐘備用。
4. 將蒸魚醬汁全部混合成一小碗倒在蒸好的魚上，然後鋪上青蔥絲、薑絲及蒜末，淋上熱油，原鍋上桌即可享用。