美國廚神Julia Child的經典紅酒燉牛肉:此生必做必吃的鑄鐵鍋燉肉料理

美國廚神Julia Child的經典紅酒燉牛肉:此生必做必吃的鑄鐵鍋燉肉料理

紅酒燉牛肉 | Boeuf Bourguignon

多年前,我們受到美國廚神Julia Child與電影美味關係 (Julie & Julia)的啟發,在當時痞客邦的部落格中分享了依照Julia食譜中繁複作法重現的紅酒燉牛肉食譜。當時這篇文章長時間是Google搜尋「紅酒燉牛肉」關鍵字時的置頂推薦,除了我們有幸能夠透過Julia的食譜更認識許多鑄鐵鍋料理之外,也讓許多朋友們能夠重現並品嚐到Julia經典食譜的風味。

而這道Julia Child最著名的料理:紅酒燉牛肉,不管經過多久都是最經典的鑄鐵鍋燉肉料理。經過鑄鐵鍋長時間燉煮,將所有食材的風味完美地融合在一起,紅酒的香醇風味與蔬菜的鮮甜香味濃縮於一鍋之中,精燉過後的牛肉將這些精華美味都完整吸收,富有層次的好吃程度絕不是網路上隨便的紅酒燉牛肉食譜可比擬。

(2022/04 UPDATE) 隨著台灣超人氣綜藝節目「來吧!營業中」的熱播,這道紅酒燉牛肉又再度受到大家的注目。節目中用來製作紅酒燉牛肉的是我們26公分的Radford燉鍋,節目中的食譜雖然與此篇不同,但做法邏輯大同小異,歡迎大家使用我們的食譜來體驗這道經典的料理。

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使用鍋具

食材(6人份)

  • 牛肉 1.36kg,切成約5公分的塊狀
  • 培根 170g ,切成4公分寬片備用(帶皮培根更佳)
  • 9-10吋直徑的鑄鐵鍋 1只
  • 有洞湯匙 1支
  • 橄欖油 1湯匙
  • 紅蘿蔔 1根,切塊
  • 洋蔥 1顆,切片
  • 鹽 1茶匙
  • 黑胡椒 1/4茶匙
  • 麵粉 2湯匙
  • 紅酒 3杯 ,約720cc
  • 牛肉高湯 2~3杯,約720cc
  • 蕃茄糊 1湯匙(15cc)
  • 大蒜 2辦 壓成碎末備用
  • 百里香 1/2茶匙
  • 月桂葉 1片

奶油蘑菇

  • 奶油 4大匙
  • 蘑菇 500g
  • 珍珠洋蔥18-20顆

做法

  1. 將烤箱以230℃預熱。取鑄鐵鍋置於爐上,加入一湯匙橄欖油,開中火,加入培根片並拌炒2-3分鐘至金黃上色,取出備用。
  2. 在原鍋中加入牛肉塊 (無需再加油,以培根的油脂來煎),每面煎到上色後取出備用。(注意:牛肉塊要用紙巾擦乾再下鍋,這樣才會容易上色。)
  3. 一樣不換鍋,在原鍋中加入洋蔥與紅蘿蔔塊拌炒,讓蔬菜吸收剛剛培根與牛肉的油脂,炒至洋蔥上色即可。 
  4. 洋蔥與胡蘿蔔炒好後,將剛才炒好的培根片鋪在蔬菜上,再將剛炒好的牛肉塊鋪在培根片上,並以鹽與黑胡椒調味。
  5. 在牛肉上灑上準備份量一半的麵粉,接著整鍋 (不用蓋蓋子)放進已預熱的烤箱中層,烤4分鐘。
  6. 4分鐘後將鑄鐵鍋取出並將牛肉翻面,再灑上剩下的麵粉,接著再進烤箱中烤4分鐘。時間到了之後把整鍋拿出來放在爐上,轉小火,然後將烤箱溫度調低成160℃預熱。
  7. 加入紅酒、高湯,要讓湯汁蓋過所有的牛肉。接著再加入蕃茄糊、大蒜碎、百里香及月桂葉。
  8. 以小火煮滾後,蓋上鍋蓋,整鍋放入160℃烤箱的底層,用烤箱熱度慢燉2-3小時。(注意:要整鍋進入烤箱時請務必確認鍋鈕為不鏽鋼或其他金屬材質。若你的鑄鐵鍋是電木材質的鍋鈕,請購買不鏽鋼的換上,或是將電木鍋鈕旋下並以錫箔紙塞住洞口來確保氣密。)
  9. 當烤箱時間剩下20分鐘時,就準備來炒奶油蘑菇。在平底鍋中加入奶油,炒香珍珠洋蔥以及磨菇。(珍珠洋蔥台灣不易購得,可以使用小洋蔥4個切小丁替代,或是不加洋蔥也不影響。小磨菇就整顆直接炒,若是買到個頭較大的蘑菇,可以將蘑菇切片後再炒)
  10. 將整鍋牛肉從烤箱中取出,放在爐上開小火,將炒好的蘑菇整個加進鍋中,讓蘑菇與醬汁燉煮融合就完成了。
Tips:
  1. 牛肉部位Julia在食譜中建議第一選擇是牛臀肉,其他可選牛後腿肉,牛頸肉、牛肩肉、牛里肌及牛腱。
  2. 建議使用Beaujolais (薄酒萊葡萄酒)、Cȏtes du Rhȏne (隆河谷地)、Bordeaux-St. Έmilion (波爾多聖愛美濃)、Burgundy (法國勃根地)這些產區的紅酒。

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