紅酒燉牛肉 | Boeuf Bourguignon
多年前，我們受到美國廚神Julia Child與電影美味關係 (Julie & Julia)的啟發，在當時痞客邦的部落格中分享了依照Julia食譜中繁複作法重現的紅酒燉牛肉食譜。當時這篇文章長時間是Google搜尋「紅酒燉牛肉」關鍵字時的置頂推薦，除了我們有幸能夠透過Julia的食譜更認識許多鑄鐵鍋料理之外，也讓許多朋友們能夠重現並品嚐到Julia經典食譜的風味。
而這道Julia Child最著名的料理：紅酒燉牛肉，不管經過多久都是最經典的鑄鐵鍋燉肉料理。經過鑄鐵鍋長時間燉煮，將所有食材的風味完美地融合在一起，紅酒的香醇風味與蔬菜的鮮甜香味濃縮於一鍋之中，精燉過後的牛肉將這些精華美味都完整吸收，富有層次的好吃程度絕不是網路上隨便的紅酒燉牛肉食譜可比擬。
(2022/04 UPDATE) 隨著台灣超人氣綜藝節目「來吧！營業中」的熱播，這道紅酒燉牛肉又再度受到大家的注目。節目中用來製作紅酒燉牛肉的是我們26公分的Radford燉鍋，節目中的食譜雖然與此篇不同，但做法邏輯大同小異，歡迎大家使用我們的食譜來體驗這道經典的料理。
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使用鍋具
食材（6人份）
- 牛肉 1.36kg，切成約5公分的塊狀
- 培根 170g ，切成4公分寬片備用(帶皮培根更佳)
- 9-10吋直徑的鑄鐵鍋 1只
- 有洞湯匙 1支
- 橄欖油 1湯匙
- 紅蘿蔔 1根，切塊
- 洋蔥 1顆，切片
- 鹽 1茶匙
- 黑胡椒 1/4茶匙
- 麵粉 2湯匙
- 紅酒 3杯 ，約720cc
- 牛肉高湯 2~3杯，約720cc
- 蕃茄糊 1湯匙(15cc)
- 大蒜 2辦 壓成碎末備用
- 百里香 1/2茶匙
- 月桂葉 1片
奶油蘑菇
- 奶油 4大匙
- 蘑菇 500g
- 珍珠洋蔥18-20顆
做法
- 將烤箱以230℃預熱。取鑄鐵鍋置於爐上，加入一湯匙橄欖油，開中火，加入培根片並拌炒2-3分鐘至金黃上色，取出備用。
- 在原鍋中加入牛肉塊 (無需再加油，以培根的油脂來煎)，每面煎到上色後取出備用。（注意：牛肉塊要用紙巾擦乾再下鍋，這樣才會容易上色。）
- 一樣不換鍋，在原鍋中加入洋蔥與紅蘿蔔塊拌炒，讓蔬菜吸收剛剛培根與牛肉的油脂，炒至洋蔥上色即可。
- 洋蔥與胡蘿蔔炒好後，將剛才炒好的培根片鋪在蔬菜上，再將剛炒好的牛肉塊鋪在培根片上，並以鹽與黑胡椒調味。
- 在牛肉上灑上準備份量一半的麵粉，接著整鍋 (不用蓋蓋子)放進已預熱的烤箱中層，烤4分鐘。
- 4分鐘後將鑄鐵鍋取出並將牛肉翻面，再灑上剩下的麵粉，接著再進烤箱中烤4分鐘。時間到了之後把整鍋拿出來放在爐上，轉小火，然後將烤箱溫度調低成160℃預熱。
- 加入紅酒、高湯，要讓湯汁蓋過所有的牛肉。接著再加入蕃茄糊、大蒜碎、百里香及月桂葉。
- 以小火煮滾後，蓋上鍋蓋，整鍋放入160℃烤箱的底層，用烤箱熱度慢燉2-3小時。（注意：要整鍋進入烤箱時請務必確認鍋鈕為不鏽鋼或其他金屬材質。若你的鑄鐵鍋是電木材質的鍋鈕，請購買不鏽鋼的換上，或是將電木鍋鈕旋下並以錫箔紙塞住洞口來確保氣密。）
- 當烤箱時間剩下20分鐘時，就準備來炒奶油蘑菇。在平底鍋中加入奶油，炒香珍珠洋蔥以及磨菇。(珍珠洋蔥台灣不易購得，可以使用小洋蔥4個切小丁替代，或是不加洋蔥也不影響。小磨菇就整顆直接炒，若是買到個頭較大的蘑菇，可以將蘑菇切片後再炒)
- 將整鍋牛肉從烤箱中取出，放在爐上開小火，將炒好的蘑菇整個加進鍋中，讓蘑菇與醬汁燉煮融合就完成了。
Tips:
- 牛肉部位Julia在食譜中建議第一選擇是牛臀肉，其他可選牛後腿肉，牛頸肉、牛肩肉、牛里肌及牛腱。
- 建議使用Beaujolais (薄酒萊葡萄酒)、Cȏtes du Rhȏne (隆河谷地)、Bordeaux-St. Έmilion (波爾多聖愛美濃)、Burgundy (法國勃根地)這些產區的紅酒。
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